Le marché du saumon fumé en France

Le saumon fumé est une préparation alimentaire obtenue à partir de filets de saumon, salés avant d’être fumés, le plus souvent à froid. Plus cher que le saumon classique, le saumon fumé est considéré comme un mets de choix et peut accompagner différents plats ou être servi en apéritif.

En France, le saumon fumé possède une place de choix sur les tables lors des fêtes de fin d’année. En décembre, les volumes de vente de saumon fumés sont multipliés par plus de trois par rapport à la moyenne des autres mois de l’année. La France se positionne comme premier pays européen en termes de volume de saumon fumé consommé, devant l’Allemagne et le Royaume-Uni. L’approvisionnement français dépend en majorité de la Norvège et de l’Écosse qui procurent plus de 80% des saumons vendus en France.

La filière française est particulièrement développée sur la partie fumaison où les entreprises tricolores assurent la production de plus de deux tiers des saumons fumés consommés dans l’Hexagone. Le logo « fumé en France » lancé en 2018 est de plus en plus utilisé et a été étendu aux truites fumées en novembre 2021. Plusieurs entreprises françaises se détachent sur le segment de la transformation et de la vente de saumon fumé comme Delpierre, Labeyrie, Fjord King, le Borvo, etc. En parallèle à ces mastodontes, de multiples TPE-PME continuent de se développer en misant sur une production plus locale et des ventes en direct.

En 2022, le marché a d’abord été marqué par une hausse impressionnante du prix des saumons liée à l’explosion du coût de l’alimentation animale. Le cours du Nasdaq Salmon Index a ainsi presque doublé sur les 18 premières semaines de l’année, avant de redescendre sur le reste de l’année et de rebondir début 2023. La demande de saumon par les Français reste forte, notamment dans le Nord de la France et en région parisienne où s’écoulent le plus de volume.

À noter que si l’étude de marché ci-dessous traite essentiellement du marché du saumon fumé en France, elle inclut également les activités liées aux truites fumées. Ce segment de marché reste inférieur à celui du saumon fumé, mais l’on observe une forte croissance des ventes ces dernières années (+230% en 10 ans), et un intérêt renouvelé pour le Made in France.