Le marché des levures en France

Les levures sont des micro-organismes utilisés dans le processus de fermentation de diverses matières organiques. Elles sont connues pour leur rôle dans l’alimentation humaine (pain, bière, …) bien que leurs utilisations dépassent nettement ce cadre.

La nomenclature européenne distingue plusieurs types de levures :

• Levures de panification
• Levures actives hors levures de panification
• Levures inactives
• Poudres à lever

Le tissu industriel français est particulièrement développé en matière de fabrication de levures. La France abrite le leader mondial sur le marché de la levure de panification et des extraits de levure : le groupe familial Lesaffre dont le savoir-faire est utilisé pour la fabrication d’un pain sur trois dans le monde.

Plusieurs types d’entreprises sont positionnés sur le marché des levures en France: des groupes français internationalisés (Lesaffre), des filiales spécialisées dans la nutrition animale ou santé (Lallemand Animal Nutrition, Lallemand Solutions Santé), des groupes présents sur le marché des levures ménagères (Dr. Oetker), ou encore des entreprises de biotechnologie (Bon Vivant).

L’extension des utilisations de la levure constitue un relais de croissance favorable pour le marché alors que la consommation de pain en France s’inscrit dans une tendance structurelle à la baisse. En effet, les marchés clients sont profondément diversifiés du fait de la variété d’utilisation des levures. Elles peuvent bien évidemment être utilisées dans la boulangerie-pâtisserie (industriels BVP, meuniers, artisans boulangers et levures ménagères), mais aussi dans d’autres domaines de l’alimentation humaine (bière, vin, …) ou encore dans l’alimentation animale ou la santé. Le renouvellement des levures accompagne également les nouvelles habitudes de consommation alimentaire : essor du bio dans l’alimentaire, pain sans gluten, développement du snacking, etc.