Le marché de la truffe en France

Symbole d’un mets de luxe, rare et prisé avec un arôme particulier, la truffe est un champignon consommé dans les plus grandes tables à travers le monde.

Le marché mondial est largement dominé par trois pays : la France, l’Espagne et l’Italie, même si la récolte progresse dans de nouveaux pays émergents comme la Croatie ou la Suisse en Europe. D’après la FFT (Fédération Française des Trufficulteurs), les principales variétés de truffes récoltées en France sont les suivantes :

• La truffe noire ou truffe du Périgord (Tuber Melanosporum), qui est la principale variété récoltée en France.
• La truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum).
• La truffe blanche d’été (Tuber aestivum).

D’autres variétés sont récoltées avec des volumes plus anecdotiques comme la truffe mésentérique (Tuber mesentericum) ou la truffe borchii (Tuber borchii). Enfin, de nombreuses autres espèces de truffes sont cultivées dans d’autres pays européens et consommées en France, comme la célèbre truffe blanche d’Alba.

Le marché français est très éclaté avec une multitude d’acteurs régionaux, de récoltants, de distributeurs, mais aussi des réseaux d’importateurs-exportateurs. Environ 40% de la production est commercialisée sur les marchés aux truffes, 20% sur des marchés de détail répartis dans toute la France et 30 à 40% en vente directe (restaurateurs, consommateurs, etc.). L’export est également un débouché significatif, notamment les États-Unis, l’Allemagne et le Japon qui ont figuré parmi les principaux marchés clients en 2024. L’importance de l’origine et de la qualité du produit sont des variables clés sur un marché où les prix au kilo changent radicalement, en fonction de la variété et de la taille.

Du fait de son atomicité, le marché de la truffe en France est particulièrement opaque. L’Hexagone compte de nombreux producteurs indépendants comme Galis ou le projet du Domaine du Grand Merlhiot. Au niveau de la production comme de la distribution, le leader du marché français est sans aucun doute l’entreprise Plantin spécialisée dans la production et le commerce de truffes (noire, blanche d’été et d’Alba), et autres champignons fins. Avec 31,4 millions d’euros de ventes en 2024 et une levée de fonds de 30 millions d’euros en mai 2024, la société fournit avant tout les 400 restaurants qui absorbent environ 55% de la production, devant les épiceries fines (pour 15 %) et les industries agroalimentaires. Si la trufficulture reste très présente en France, on note une forte augmentation de la production espagnole au cours de ces 10 dernières années. Dans l’Aragon, Sarrion est aujourd’hui la plus grande truffière du monde avec plus de 600 hectares de plantations.

Face à une demande croissante et une consommation française qui a plus que doublée au cours des 10 dernières années, la filière trufficole se mobilise pour se moderniser et obtenir des financements permettant d’augmenter la production et de répondre à une clientèle exigeante.