Le marché de la truffe en France

Symbole d’un met de luxe, rare et prisée, la truffe est un champignon consommé dans les plus grandes tables à travers le monde.

Le marché mondial est largement dominé par trois pays : la France, l’Espagne et l’Italie, même si de nouveaux pays émergent comme la Croatie ou la Suisse en Europe. Les productions asiatiques, américaines et australiennes gagnent également de l’ampleur. L’Espagne a significativement augmenté sa production ces dernières années et exporte massivement vers l’Hexagone. D’après la FFT (Fédération Française des Trufficulteurs), les principales variétés de truffes récoltées en France sont les suivantes :

• La truffe noire ou truffe du Périgord (Tuber Melanosporum) est la principale variété récoltée en France
• La truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum)
• La truffe blanche d’été (Tuber aestivum)

D’autres variétés sont récoltées avec des volumes plus anecdotiques comme la truffe mésentérique (Tuber mesentericum) ou la truffe borchii (Tuber borchii). Enfin, de nombreuses autres espèces de truffe sont cultivées dans d’autres pays européens et consommées en France, comme la célèbre truffe blanche d’Alba.

Le marché français est très éclaté avec une multitude d’acteurs régionaux, de récoltants, de distributeurs, mais aussi des réseaux d’importateurs-exportateurs. Environ 40% de la production est commercialisée sur les marchés de gros, 20% sur des marchés de détails répartis dans toute la France et 30 à 40% en vente directe (restaurateurs, consommateurs, etc.). L’importance de l’origine et de la qualité du produit sont des variables clés sur un marché où les prix peuvent varier du tout au tout en fonction de la variété, de la taille, ou de l’état du produit.

La pandémie apparue en mars 2020 en France a eu un impact significatif sur le marché, à travers les fermetures des établissements de restauration. Les restaurants ont dû fermer et l’absence de la clientèle de luxe, notamment américaine et chinoise, a pesé sur le marché. Les grandes entreprises comme Plantin ont pu capitaliser sur leur exposition géographique mondiale pour réorienter les produits vers les zones les plus épargnées. La réouverture de la restauration s’est traduite par une reprise de la demande. Toutefois, d’aprèsl’INSEE, l’indice du chiffre d’affaires de la restauration traditionnelle en 2021 n’a toujours pas retrouvé son niveau 2019.

Face à une demande croissante et une consommation française qui a plus que doublé au cours des 10 dernières années, la filière se mobilise pour se moderniser et obtenir des financements permettant de répondre à une clientèle exigeante.