Le marché des ingrédients pour la pâtisserie professionnelle en France

Les ingrédients de pâtisserie désignent l’ensemble des matières premières utilisées spécifiquement pour la création de pâtisseries dans un cadre professionnel. Par extension, cette étude traite également des produits intermédiaires utilisés par les industriels et les artisans du secteur. On y trouve une large variété de produits : aromatisations et colorants, ovoproduits, fruits, pâtes et crèmes, décors pâtissiers, sucres et fondants, produits chocolatés, nappages, etc.

La France est sans conteste le premier marché européen en ce qui concerne les ingrédients pâtissiers à destination des professionnels (artisans pâtissiers, chocolatiers artisanaux, etc.) grâce à un marché national particulièrement profond. L’Hexagone compte plus de 34.000 boulangeries-pâtisseries artisanales, loin devant les autres pays européens, et la consommation de pâtisseries fait partie intégrante du mode de vie à la française. De plus, la présence de géants comme Pasquier (leader de la viennoiserie et de la pâtisserie industrielle) ou du spécialiste des pâtisseries surgelées Mademoiselle Desserts assure des débouchés profonds aux fournisseurs, bien que leur sourcing puisse être en partie intégré.

Leader sur le segment des produits semi-finis (chocolat de couverture, poudres, etc.) à destination des professionnels, tout en étant absent du marché grand public, le Suisse Barry Callebaut détient 3 filiales en France, produisant notamment du beurre de cacao, des poudres et du chocolat liquide, avec un volume total de près de 250 000 tonnes de produits semi-transformés. La société s’impose comme un fournisseur clé pour les géants internationaux comme Nestlé, Mondelez et Unilever, mais aussi pour des biscuiteries, pâtissiers et artisans chocolatiers.

D’autres acteurs produisent également des produits chocolatés semi-finis, au-delà de leur offre de produits chocolatés finis. On peut notamment citer le français Cémoi qui continue de voir son activité progresser ces dernières années, ainsi que la division gourmet de Savencia, dont la filiale Valrhona réalise environ 90% de son chiffre d’affaires auprès d’une clientèle de professionnels, principalement à l’étranger. Certains fournisseurs font également le choix de s’adresser directement aux particuliers, bien qu’il s’agisse d’un marché client de moindre envergure. En octobre 2023, Valrhona a ouvert un lieu hybride dans le quartier du Marais à Paris. À la fois point de vente, lieu de dégustation et d’initiation, ce flagship ambitionne de faire connaître la marque auprès du grand public. Une initiative qui s’est poursuivie avec l’ouverture d’un pop-up store à l’aéroport CDG en décembre 2024.

Pour les boulangers-pâtissiers, le choix des fournisseurs d’ingrédients est éminemment stratégique. En termes de coûts d’abord, ceux-ci peuvent représenter entre 20% et 25% du prix de revient global d’une pâtisserie. Toutefois, au-delà de l’aspect financier, c’est surtout en termes de qualité gustative, de goût et de conservation que l’utilisation d’ingrédients de qualité est essentielle au bon déroulement de l’activité et de l’expérience client. La qualité du sourcing est plus que jamais d’actualité, pour les fournisseurs d’ingrédients, mais aussi pour leurs principaux marchés clients : boulangers-pâtissiers artisanaux, industriels, chocolatiers, traiteurs, restauration collective, etc.

À noter que cette étude traite exclusivement du marché BtoB. Les ventes d’ingrédients pâtissiers au grand public (BtoC) ne sont pas incluses dans ce périmètre et font l’objet d’une analyse distincte : le marché des aides à la pâtisserie en France.