Le marché du fromage en France

Le fromage est un produit laitier obtenu à partir de lait coagulé provenant de divers mammifères : principalement les vaches, mais on trouve aussi du lait de brebis, de chèvres, et plus rarement du lait de rennes, de juments, etc.

La production de fromage française rassemble un très large éventail de produits, qui peuvent être classés en plusieurs grandes familles :

• Les fromages à pâte fraiche (mascarpon, mozarzarella, petit suisse…)
• Les fromages à pâte molle (camembert, brie, munster…)
• Les fromages à pâte pressée non cuite (cantal, reblochon, raclette…)
• Fromages à pâte pressée cuite (leerdammer, chesdar…)

On peut également distinguer d’autres familles de fromage comme les fromages fondus, les fromages à pâtes persillée (bleu), à pâte filée (mozzarella) etc.

Parmi les acteurs du marché, on trouve les producteurs de lait, les collecteurs et les transformateurs mais aussi les grossistes et les distributeurs (GMS, marchés, fromageries, Restauration hors foyers). En France, les grands groupes privés (Lactalis, Bel, Savencia) côtoient les coopératives (Sodiaal, Eurial…) et de nombreuses PME indépendantes (Fromagerie Marcel Petite, Rians…).

Le marché compte 3 grands débouchés : le commerce de détail, les industries alimentaires et la restauration hors foyer. Cette dernière a particulièrement souffert de la crise liée à la pandémie de covid-19, notamment à travers les restrictions imposées au secteur HORECA (Hôtellerie, restauration et cafés), la chute du tourisme et de la mobilité qui ont pu être observées. Un transfert de débouchés s’est donc temporairement opéré de la restauration hors foyer vers le commerce de détail et les industries alimentaires, dont le dynamisme n’a pas faiblit. Un certain retour à la normale s’est toutefois progressivement installé en 2021 et en 2022.

Le marché européen constitue le premier marché mondial pour le fromage avec une consommation par habitant particulièrement élevée, notamment en Europe occidentale. La France figure dans le trio de tête des producteurs de fromages de l’Union européenne au côté de l’Allemagne et de l’Italie.

Avec plus 25 kilos de fromages consommés par an et plus de 1200 spécialités fromagères, dont 46 AOP le fromage fait partie intégrante du régime alimentaire français et le marché affiche une croissance remarquable depuis plusieurs années.

Particulièrement friands de fromages à pâtes pressées cuites, à pâtes molles et de fromages de chèvres qui constituent les 3 premiers sous-segments du marché du fromage, les consommateurs diversifient leur alimentation et le marché bénéficie de plusieurs tendances de fonds. La tendance au snacking et la réduction du temps passer en cuisine ont favorisé la consommation de fromages tandis que la multiplication des labels (bio, AOP, IGP…) a permis la différenciation et la revalorisation des produits. Dans un contexte de concurrence nationale et internationale accrue, les industriels français doivent rivaliser d’ingéniosité pour répondre aux attentes des Français très attachés à la provenance et au goût des fromages.