Le marché de la boulangerie pâtisserie en France

Le marché de la boulangerie pâtisserie désigne l’activité de vente des boulangeries et pâtisseries artisanales en France. Cette étude de marché couvre l’ensemble du marché de la boulangerie et de la pâtisserie, de l’approvisionnement en matières premières à la commercialisation des produits aux clients.

Le marché de la boulangerie pâtisserie représentait près de 15 milliards d’euros en France en 2021 et compte une multiplicité d’acteurs. Des acteurs spécialisés (dépôts de pain, terminaux de cuisson, etc.), des grandes surfaces alimentaires (supermarchés, hypermarchés et grandes surfaces alimentaires de proximité) mais également des indépendants et des entreprises se développant par un système de franchise.

Avec plus de 34 000 points de vente répartis sur tout le territoire, les boulangeries artisanales sont le premier commerce de proximité en France avec un maillage territorial très fin. Le chiffre d’affaires de la boulangerie pâtisserie a régulièrement progressé ces 5 dernières années. Les enseignes de boulangerie possèdent une place à part dans l’imaginaire des Français et ont profité de leur image de proximité pour étendre progressivement leurs gammes de produits et concurrencer les enseignes de restauration hors foyer. Les ventes de produits de boulangerie (baguettes, pains, pains spéciaux, etc.) demeurent la première source de revenu des boulangeries avec près de 45% des ventes totales, devant les pâtisseries (éclairs, gâteaux, tartes, etc.) et les viennoiseries (pains au chocolat, croissants, etc.) qui représentent chacune en moyenne moins de 20% du chiffre d’affaires total des boulangeries. Toutefois, les produits de petite restauration(sandwichs, boissons, pizzas, formules du midi) ont vu leurs ventes régulièrement progresser et comptent aujourd’hui plus de 15% de l’activité moyenne des boulangeries.

Les boulangeries pâtisseries ont toutefois souffert de la crise de la covid-19 avec une baisse de la mobilité des Français et une moindre fréquentation de leur établissement. Le chiffre d’affaires des commerces de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé a ainsi reculé de -21,18% en 2020 avant de rebondir fortement en 2021 avec une progression de +24,4%.

L’année 2022 est marquée par une certaine normalisation sanitaire, mais aussi par la flambée des matières premières avec un cours du blé au plus haut et la hausse des coûts de l’énergie. Dans un contexte de tension sur le pouvoir d’achat, les spécialistes de la pâtisserie ont davantage observé un recul des ventes que les boulangeries artisanales, qui restent le point de vente privilégié par les Français.