Le marché des dark kitchens en France

Les dark kitchens, aussi appelées ghost kitchen ou cuisines fantômes en français sont des cuisines uniquement tournées vers la vente à domicile et qui ne possèdent pas de locaux physiques pour accueillir les clients. Les dark kitchens ont vu le jour il y a quelques années grâce à la popularisation des ventes en ligne avec des applications comme Uber Eats, Deliveroo ou Just Eat et l’arrivée d’une clientèle plus jeune habituée à commander en ligne.

On distingue quatre types de dark kitchen :

• Les dark kitchens immobilières à l’instar de Food’Lab qui proposent des entrepôts et des logiciels « clés en main » pour les entreprises qui veulent lancer leur propre dark kitchen.
• Les dark kitchens opérationnelles qui gèrent elles-mêmes leurs activités de dark kitchen en créant une marque à part de leur activité de restauration traditionnelle comme Big Mama avec Napoli Gang ou avec une structure spécialisée comme Panorama Group.
• Les acteurs hybrides qui s’appuient sur des restaurants existants et distribuent les plats sous la marque des restaurateurs en les rétribuant à l’image de ce que pratique OFC (The Original Food Court) en France.
• Les host kitchens qui proposent aux restaurateurs traditionnels d’exploiter des recettes et des marques de dark kitchens pour utiliser leurs capacités de production excédentaires et complémenter leur activité première. L’entreprise Not So Dark est ainsi passée de l’exploitation d’un réseau de dark kitchen à l’accompagnement des restaurateurs sur leur développement digital avec ce modèle.

Adaptées à un public plus jeune, les dark kitchens proposent souvent des styles de cuisine distincts (italienne, japonaise, chinoise, américaine, etc.) et ont connu un essor impressionnant ces trois dernières années. Si le confinement en 2020 a constitué un véritable accélérateur au développement des dark kitchens avec une explosion des commandes en ligne et une multitude d’entreprises qui se lancent sur le marché. La concurrence est néanmoins de plus en plus forte et une vingtaine de marques ont été abandonnées tandis que le marché gagne en maturité.

Après deux années sous le signe de la crise sanitaire, 2022 marque une certaine normalisation de la situation et un retour à la normal, même si les comportements d’achat restent marqués par cette période. L’univers de la restauration à domicile bouge très rapidement pour s’adapter aux demandes des consommateurs et l’offre se transforme pour englober davantage de métropoles françaises et s’adapter à la nouvelle donne.