Le marché de l'huitre en France

Les huitres sont des mollusques marins protégés par une coquille, elles constituent un mets de choix fréquemment consommés dans certaines régions françaises et lors des fêtes de fin d’année. Cette étude de marché couvre l’ensemble de la chaîne de valeur des huitres et des différents coquillages (huître creuse, mais aussi moule, huître plate, palourde et coque) de la culture jusqu’à la vente au consommateur final. L’étude examine également les différents bassins d’activité français : Bretagne Nord et Bretagne Sud, Charente-Maritime, Vendée, Normandie, sur le bassin d’Arcachon et sur la Méditerranée.

Si la Chine est de loin le premier producteur mondial d’huitres, la France se positionne comme le premier producteur européen avec près de 90% de la production européenne. La conchyliculture est intimement liée à certains territoires en France et peut représenter une source de revenu significative, à l’instar de la filière du bassin d’Arcachon.

Le marché domestique absorbe environ 90% de la production française et les circuits de distribution locaux et spécialisés sont souvent privilégiés. Les ventes directes représentent ainsi le quart du total tandis que les circuits spécialisés (poissonniers, marchés ouverts, traiteurs, restaurants, etc.) accaparent 35% des ventes de la filière.

Le marché de l’huitre en France a toutefois été particulièrement impacté par l’émergence de la pandémie de covid-19. Le marché domestique a été pénalisé en 2020 par les fermetures sanitaires des restaurants au mois de décembre, un mois qui représente traditionnellement 50% des ventes du secteur, et par l’arrêt de l’activité des traiteurs. L’exportation a également souffert de la réduction des vols, les huitres voyageant souvent dans les soutes passagers. L’activité a toutefois significativement rebondi en 2021 avec une fin d’année dynamique.

L’année 2022 a également été mouvementée pour le secteur, avec une production en recul de 10 à 15%. L‘absence d’eau douce durant l’été a réduit la quantité de phytoplancton dont se nourrissent les huîtres, ce qui a ralenti leur croissance. La filière a également été impactée par la hausse des prix généralisée qui l’a touché sur plusieurs postes de production : coût du carburant pour les barges, emballage, plastique pour les casiers, acier pour les tables de tri, etc. Les hausses de prix varient de 5 à 15% en moyenne et ont été répercutées aux consommateurs. À Marennes Oléron, les ostréiculteurs sont parvenus à négocier une hausse des prix de 15% avec la majorité des enseignes de grande distribution.