Le marché des bars et cafés en France

Les bars et cafés sont des tiers-lieux qui préparent et servent des aliments et des boissons aux clients, en échange d’un paiement. On distingue ici plusieurs types de bars et cafés en fonction du concept et de la clientèle cible : les bars traditionnels, les bars-tabacs, les cafés de quartier, les coffee shops ou encore les bars spécialisés (bars à bière, cocktails, dansant, bars-cavistes, etc.).

En France, le nombre de débits de boisson a connu une croissance impressionnante ces dernières années. De 2012 à 2023, le nombre d’établissements du secteur est passé de 17 290 à plus de 22 180. Dans le même temps, les effectifs salariés ont crû de plus de 65,3%, passant d’environ 50 610 à près de 83 650. Le marché des bars et cafés rassemble de nombreux acteurs de petite taille pour la plupart non rattachés à une enseigne et qui exploitent souvent un unique établissement. Les frais de personnel et les Autres Achats et Charges Externes (AACE) constituent les charges principales avec respectivement 35% et 25% du chiffre d’affaires.

En 2023, les cafés et bars ont renoué avec un fonctionnement d’activité normal, sans être affectés par les mesures sanitaires. Ils ont été portés par une demande domestique résiliente et un vigoureux regain du tourisme qui a créé un afflux de clientèle, malgré une concurrence sectorielle forte. La levée complète des mesures sanitaires en 2022 s’est traduite par un véritable appel d’air et un retour des consommateurs. Au premier trimestre de l’année 2024, le chiffre d’affaires du secteur se situait ainsi 46,8% au-dessus de la même période en 2019.

Au sein de l’Hexagone, les cafés et les bars se concentrent sur les zones les plus peuplées : un tiers des débits de boissons étaient implantés dans 3 régions : Auvergne-Rhône-Alpes, Île-de-France et Provence-Alpes-Côte-D’azur. Les emplacements les plus fréquentés comme les aéroports, les gares ou les centres-villes sont le plus souvent occupés par des établissements sous enseigne, seuls à même de payer les loyers élevés. Même si les indépendants représentent l’écrasante majorité des entreprises du secteur, les enseignes de caves et bars (V and B, Orge & Houblon, etc.), de bars (Au fût et à mesure, les BerThoM, etc.) et les établissements de style café ou thé (Columbus Café & Co, Starbucks Coffee, Momen’Tea, etc.) ont particulièrement tiré leur épingle du jeu ces dernières années.

De nombreux concepts porteurs se sont lancés sur le marché avec succès ces dernières années. L’émergence de nouveaux établissements et le renouvellement des établissements existants se fait autour de différentes thématiques ; boissons végétales, produits certifiés bio et locaux, décoration originale, alcools locaux, etc. L’originalité du concept et sa cohérence avec la clientèle de proximité jouent un rôle clé dans le succès de ces établissements qui font partie intégrante de l’art de vivre à la française et de la vie de quartier.