Le marché du caviar en France

Le caviar est un met gastronomique de luxe confectionné à partir d’œufs d’esturgeon. Symbole de l’aliment luxueux par excellence, le caviar est généralement servi lors de moments particuliers comme des réceptions ou des fêtes de fin d’année. Le caviar est souvent différencié selon sa provenance (France, Italie, Iran, Russie, etc.) ou selon l’espèce d’esturgeon (kaluga, hybrides, osciètre, beluga, etc.).

La France se positionne sur la troisième place du podium mondial en matière de production de caviar, derrière la Chine et l’Italie. La plupart des producteurs français sont implantés en Aquitaine, et plus marginalement en Sologne. Depuis 1982, l’interdiction de la pêche des esturgeons sauvages a entraîné le développement de la pisciculture française, qui a su développer une filière et exporter avec succès à l’étranger.

L’activité de la filière a été chamboulée par les différentes phases de confinement, notamment via les fermetures sanitaires, la restauration représentant 40% du chiffre d’affaires de la filière. Une part qui pouvait varier fortement en fonction des sociétés: l’entreprise familiale Petrossian réalisait ainsi 60% de ses ventes dans la restauration. En 2021, l’indice de chiffre d’affaires des restaurants de types traditionnels n’a toujours pas récupéré son niveau pré-covid, soulignant les difficultés à retrouver une activité normale. Ces difficultés se sont ajoutées à un marché structurellement très cyclique ; traditionnellement, deux-tiers des ventes sont réalisées durant les fêtes de fin d’année.

Poussée par les nouvelles habitudes de consommation et la mise en place d’outils digitaux, la place du digital et l’internationalisation de la filière française devraient continuer à s’accroitre dans les années à venir.