Le marché de la charcuterie en France

La charcuterie désigne l’ensemble des préparations à base de viande, principalement de porc, qui sont cuites, salées, fumées ou séchées. Cette étude de marché englobe les deux activités suivantes :

• La production industrielle de produits de charcuterie ;
• L’activité des artisans charcutiers qui commercialisent de la charcuterie et de la viande au détail.

En GMS (Grandes et Moyennes Surfaces), les ventes de charcuterie se sont élevées à 7,06 milliards d’euros entre mars 2025 et mars 2026. Par rapport aux douze mois précédents, les volumes ont progressé de 1%, notamment grâce à la dynamique du snacking et des formats nomades. Certains segments comme les mini-saucissons (+15% en 2025) ont été particulièrement dynamiques et les industriels du secteur ont multiplié les investissements pour s’adapter à cette tendance. Début 2026, Aoste a ainsi investi plusieurs dizaines de millions d’euros afin d’augmenter ses capacités de production de produits de snacking pour ses marques Justin Bridou, Cochonou et Aoste.

Au total, les GMS réalisent plus de 60 % des ventes ; les autres débouchés pour les fabricants incluent l’export, les artisans charcutiers, la restauration hors foyer (RHF) et l’industrie agroalimentaire. Si les artisans charcutiers opèrent essentiellement à une échelle locale, l’export constitue un débouché d’envergure pour les industriels, avec un total de 1202,1 millions d’euros exportés en 2025.

La fabrication de charcuterie est une activité concentrée. Une poignée de grands groupes (Campofrio Food Group, Fleury Michon, etc.), de coopératives (Cooperl Arc Atlantique, Agrial, etc.) et de distributeurs ayant des activités industrielles comme E. Leclerc et Les Mousquetaires dominent le marché.

Avec plus de 1,6 milliard d’euros de chiffre d’affaires dans les rayons des GMS entre mars 2025 et mars 2026, le jambon cuit reste la pierre angulaire du rayon, loin devant les ventes de jambons cru (423,7 millions d’euros). Parmi les autres segments d’envergure du marché, on trouve notamment les pâtés, rillettes et terrines, la charcuterie de volaille et les aides culinaires comme les lardons et les dés.

Le secteur continue de s’adapter aux nouvelles tendances de consommation des Français, notamment en raison des scandales dans les abattoirs et des inquiétudes liées aux nitrites (E250). Les industriels diversifient leur offre : Fleury Michon s’est lancé sur le marché des alternatives végétales en 2024 avec des tranches de légumineuses imitant le jambon cuit tandis qu’Herta domine largement le segment de la charcuterie sans nitrites, avec près de 50% de parts de marché. Parallèlement, l’offre de charcuterie Halal s’élargit du fait d’une forte demande. Enfin, répondant au goût prononcé des Français pour les spécialités, certaines entreprises, comme Campofrio Food Group (Aoste, Cochonou, Justin Bridou), ont adapté leur production pour inclure des spécialités étrangères telles que le fuet et le chorizo, qui peuvent également être fabriqués en France.