Le marché des boucheries en France

Les boucheries sont des établissements spécialisés dans la vente de viandes, de charcuteries, et de plats préparés à base de viande. Le boucher se fournit sur les marchés de gros, ou directement auprès des éleveurs et transforme les produits en désossant et en découpant les carcasses, quartiers et morceaux de viande, avant de les vendre au détail directement aux consommateurs.

Le chiffre d’affaires des boucheries spécialisées a progressé de 7% en valeur en 2023, malgré une baisse des volumes avec un recul de 3,3%. Cette combinaison de hausse des coûts et d’érosion des volumes se poursuit en 2024, bien qu’à un rythme ralenti. Dans un contexte inflationniste, une partie des foyers continue à diminuer sa consommation de produits carnés ou à adopter des comportements de descente en gamme.

Sur plus long terme, le nombre de boucheries en France a largement progressé, avec un nombre de salariés dans le secteur qui est passé de 42 723 à 46 534 entre 2013 et 2023. Les Français ont plébiscité les commerces de proximité, notamment dans les mois qui ont suivi la crise sanitaire. Les boucheries ont des atouts qui séduisent de nombreux consommateurs : elles jouissent d’une bonne réputation, offrent un service de qualité avec des conseils, et leur positionnement premium les distingue.

Les réseaux de boucherie continuent d’adapter leur offre aux nouvelles tendances de consommation. Coop-Saveurs a lancé la nouvelle enseigne Prix’Miam, qui propose de la viande à prix réduit en utilisant un concept anti-gaspi. Cette offre provient de déstockages, surproductions ou productions non conformes (comme les découpes irrégulières) et privilégie les viandes d’origine française ou locale. Face à la concurrence des grandes surfaces, les boucheries sous enseigne ont gagné du terrain ces dernières années. Grâce à des points de vente plus grands et des enseignes davantage identifiées par les consommateurs, les franchises continuent de progresser sur le territoire.

Les achats de matières premières comme l’achat de la viande (en carcasse ou découpée) et des ingrédients pour les produits traiteurs constituent le principal coût des boucheries : ils représentent près de 60% du chiffre d’affaires. Les frais de personnel se placent second avec environ 17% du total, bien que ces montants varient fortement en fonction de la taille de l’établissement. Du fait de l’importance cruciale de l’approvisionnement, en termes de qualité comme de poids dans le chiffre d’affaires des entreprises, certains acteurs d’envergure ont fait le choix d’internaliser cette activité. Le réseau de boucherie francilien Novoviande a ainsi racheté son fournisseur Reigner ETS début 2024, lui assurant une plus grande maîtrise de la chaîne logistique.