Le marché de la BVP (Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie) industrielle en France

La BVP industrielle désigne le secteur fabrication de la pains, pâtisseries et viennoiseries en très grande quantité et de manière industrialisée, que ce soit pour le dosage et la préparation des ingrédients, mais aussi pour la dépose, le nappage et l’injection de garnitures.

On distingue traditionnellement quatre types de produits au sein de la BVP industrielle :

• Les produits cuits frais;
• Les produits cuits surgelés;
• Les produits crus surgelés;
• Les produits précuits surgelés.

En Europe, le marché de la BVP est dominé par les produits frais qui représentent plus de 70% du marché, et les trois plus grands pays producteurs sont l’Allemagne, la France et le Royaume-Uni. Malgré un retrait significatif enregistré en 2020, le nombre de fusions et d’acquisitions a connu une croissance extrêmement élevée ces dernières années. Le continent européen demeure le premier marché en termes de nombre de transactions.

En France, le secteur connaît une croissance soutenue, portée par l’utilisation de nouvelles technologies et l’élargissement de l’offre de produits surgelés qui ont nettement gagné en qualité et en diversité. Le marché français présente une multitude d’acteurs : des groupes leaders sur le marché du frais en GMS (Pasquier, Barilla, Limagrain, etc.), d’autres groupes positionnés sur la boulangerie viennoiserie surgelée (Le Duff, Vandemootele, Invivo, etc.), des spécialistes de l’export (DéliFrance, etc.) ou encore des entreprises opérant sur des segments de niche comme les pâtisseries surgelées (Mademoiselle Desserts, etc.).

La grande distribution demeure le premier secteur client, suivi par le catering (traiteurs, restauration collective, transports aériens et ferroviaires…), les détaillants de proximité (sandwicheries, chaînes de restauration rapide, stations-services…) et les artisans boulangers. Le secteur Horeca (hôtellerie, restauration et café) dans son ensemble s’oriente de plus en plus vers les produits issus de la BVP industrielle, le fléchissement de cette demande en 2020 a donc significativement impacté les acteurs du secteur, avant que ne se dessine une certaine normalisation en 2021 et plus encore en 2022.

Parmi les dernières tendances du secteur, on note l’importance croissante donnée à la traçabilité des produits, à la santé et au bien-être ainsi que la diversité croissante des produits de BVP. Malgré une demande soutenue, des tensions sur les prix se font toutefois sentir du fait de la flambée du prix du blé en 2022 et de l’accroissement de la facture énergétique.