Le marché des ingrédients pour la boulangerie-viennoiserie en France

Les ingrédients de boulangerie-viennoiserie désignent une large gamme de matières premières, et par extension de produits semi-finis, utilisés pour la fabrication de produits de boulangerie et de viennoiserie. Mélanges pour pâte (pré-mixes), levains, pâtes fermentées, farines, beurres, émulsifiants, lait, ovoproduits… le périmètre d’étude regroupe une large gamme de produits.

En 2024, la fabrication de pain et de pâtisserie fraîche en France a de nouveau dépassé les 27 milliards d’euros, ce qui en fait le premier bassin de production de ce type de produits, devant l’Allemagne, et très loin devant l’Espagne et l’Italie. Spécificité tricolore, l’Hexagone abrite plus de 34.000 boulangeries-pâtisseries artisanales. Les artisans boulangers doivent tout de même relever certains défis, notamment la baisse structurelle de la consommation de pain en France, en partie compensée par la bonne santé des viennoiseries et des produits de petite restauration (sandwichs, pizzas, etc.).

En ce qui concerne la fabrication de viennoiseries, les acteurs de la BVP industrielle sont de loin les principaux clients des fournisseurs. FranceAgriMer indiquait ainsi que 70 à 80% des viennoiseries vendues en boulangerie-pâtisserie sont d’origine industrielle. Les filiales françaises de grands groupes tels que Barilla, Cérélia et Pasquier achètent des volumes significatifs d’ingrédients pour satisfaire leurs besoins. Du côté des artisans, ceux-ci se fournissent auprès de grossistes spécialisés, de distributeurs spécialisés, ou se regroupent au sein de groupements d’achat pour peser davantage dans les négociations avec les producteurs.

La profondeur du marché français et la bonne réputation des produits de la boulangerie-pâtisserie attirent les investissements étrangers. Les géants du secteur cherchent à s’ouvrir de nouvelles zones géographiques, à acquérir une expertise spécifique ou à diffuser plus largement les solutions employées. Le géant belge Puratos (3,1 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2024), l’un des leaders mondiaux en matière de fourniture d’ingrédients de boulangerie, de pâtisserie et de chocolat a ainsi repris l’école culinaire française Bellouet Conseil en février 2025. Ce rachat fait suite à la reprise de la start-up française Rapidle (et de ses solutions Food&Collect), fournisseur de solutions de e-commerce personnalisées en 2022 et au développement de son site vosgien, spécialisé dans le levain liquide.

Parmi les tendances du secteur, on note une plus grande importance accordée sur la traçabilité des produits, la digitalisation de l’activité, ainsi que la mise en œuvre de démarches environnementales. En mai 2025, Lesaffre a ainsi lancé des emballages recyclables pour ses produits de boulangerie (améliorants de panification, ingrédients et levains secs), à destination des artisans boulangers comme des industriels français. Toutefois, le prix reste un critère clé pour ces professionnels, qui doivent concilier performance, durabilité et compétitivité économique.