Le marché du safran en France

Seule épice provenant des stigmates d’une fleur, le safran est utilisé comme assaisonnement en cuisine. Avec son goût amer et son parfum unique, associé à la couleur jaune-or qu’il donne aux plats, le safran est un condiment prisé qui rentre dans la confection de nombreuses spécialités culinaires.

En France, la culture du safran avait quasiment disparu au début des années 2000, avant de connaître progressivement un certain retour. Quelques exploitations ont fait office de pionnières dans la culture du safran tricolore, avant d’être suivies par de nombreux autres ces derniers années, dans le sillage d’un engouement croissant pour cet épice. Alors que l’Hexagone ne comptait que six exploitations en 2000, le recensement agricole national réalisé tous les dix ans en dénombrait 157 en 2010 et 459 dix ans plus tard.

La surface moyenne des exploitations tricolores demeure réduite à moins d’un hectare, mais de nouvelles exploitations fleurissent chaque année. Le secteur attire notamment des néoruraux en quête de reconversion, mais aussi des entreprises qui développent de nouveaux concepts, à l’instar de la société Bien Elevées qui opère dans la culture du safran en milieu urbain.

En 2023, la France a importé 10,02 millions d’euros de safran, principalement du safran brut, non broyé ou pulvérisé en provenance d’Iran et d’Afghanistan. Pour ce qui est des exportations de safran, celles-ci s’élevaient à 3,51 millions d’euros, en majorité du safran broyé ou pulvérisé, à destination de la Pologne, de l’Italie et d’autres pays européens.

Sur un marché mondial largement dominé par l’Iran, les volumes produits sur le marché français restent limités et les exploitants français commercialisent leur production locale entre 30 et 40€ le gramme. Épiceries fines, ventes directes, marchés traditionnels, restaurateurs, comités d’entreprises… les circuits courts sont largement privilégiés par les producteurs français qui cherchent à valoriser leurs produits. On observe également une multiplication de produits dérivés comme les confitures enrichies au safran, le miel, le sirop ou des sauces et condiments, ce qui permet aux producteurs de bénéficier de marges plus élevées.