Le marché des champignons en France

Il existe de nombreuses variétés de champignons consommés et cultivés en France, parmi les principales, on peut distinguer :

• Les champignons de Paris représentent 95% des volumes de champignons produits dans l’Hexagone. D’après l’ANICC (Association Nationale Interprofessionnelle du Champignon de couche), les 90 000 tonnes produites sont notamment issues des régions Centre-Val de Loire et Pays de la Loire.
• Les shiitakes, ces champignons originaires d’Asie ont gagné en popularité ces dernières années.
• Le pleurote, le pied bleu et d’autres champignons produits en France dans de moindres proportions.
• On trouve également des champignons rares et de prestige comme les morilles ou les truffes, ces dernières font l’objet d’une étude de marché spécifique.

En France, le marché du champignon comprend plusieurs acteurs : des producteurs (champignonnières), des industriels, des restaurateurs, mais aussi des distributeurs qui peuvent avoir des liens privilégiés avec des producteurs à l’image du groupe Auchan avec la ferme de la Gontière.

Une autre distinction peut être faite entre les champignons de couche destinés au marché du frais et les champignons de couche qui sont destinés à l’industrie. Ces derniers sont en perte de vitesse par rapport aux champignons frais qui ont vu leur production plus que doubler ces 10 dernières années. Les consommateurs préfèrent de plus en plus les produits frais, et prêtent davantage d’attention à l’origine des produits.

La consommation de champignons frais et de champignons « exotiques » a progressé ces dernières années. Une tendance encouragée par des restaurateurs innovants qui ont mis à l’honneur cet ingrédient. En parallèle, de nombreuses startups se sont lancées sur le secteur comme la Révolution Champignon présente en grandes surfaces depuis février 2021 ou à travers la culture de champignon en milieu urbain.