Le marché du saumon fumé en France

Le saumon fumé est une préparation alimentaire obtenue à partir de filets de saumon, salés avant d’être fumés, le plus souvent à froid. Plus cher que le saumon classique, le saumon fumé est considéré comme un mets de choix et peut accompagner différents plats ou être servi en apéritif.

En France, le saumon fumé possède une place de choix sur les tables lors des fêtes de fin d’année. En décembre, les volumes de vente de saumon fumé sont multipliés par plus de trois par rapport à la moyenne des autres mois de l’année. La France se positionne comme le premier pays européen en termes de volume de saumon fumé consommé, devant l’Allemagne et le Royaume-Uni. L’approvisionnement français dépend en majorité de la Norvège et de l’Écosse qui procurent près de 80% des saumons vendus en France.

Des projets d’envergure devraient toutefois voir le jour en France, afin de réduire la dépendance extérieure. On peut ainsi citer le groupe Pure Salmon, dans l’estuaire de la Gironde, Smart Salmon à Plouisy, près de Guingamp (Côtes-d’Armor), et Local Ocean, à Boulogne-sur-Mer. Toutefois, ces projets font souvent face à l’opposition d’une partie de la population. Le groupe Smart Salmon a ainsi renoncé à implanter sa ferme-usine de saumons à Plouisy, une décision prise en juillet 2024.

La filière française est particulièrement développée sur la partie fumaison où les entreprises tricolores assurent la production de plus de deux tiers des saumons fumés consommés dans l’Hexagone. Le logo « fumé en France », lancé en 2018 est de plus en plus utilisé, de même que le logo Poisson d’aquaculture française, lancé par le Comité Interprofessionnel des Produits d’Aquaculture en février 2025. Plusieurs entreprises se détachent sur les segments de la transformation et de la vente de saumon fumé comme Delpierre, Labeyrie, Delpeyrat, MerAlliance, etc. En parallèle à ces mastodontes, de multiples TPE-PME comme Salmoika ou la Saumonerie de l’Ourcq se développent avec une production locale et des ventes en direct.

Temps fort pour la consommation, les fêtes de fin d’année 2024 ont été positives pour les acteurs du secteur. Les ventes de saumon fumé ont progressé de 2,5% en volume en GMS (Grandes et Moyennes Surfaces) et Labeyrie Fine Foods a revendiqué le leadership sur cette période, avec 35,9% part de marché en valeur sur le saumon fumé avec les marques Labeyrie et Delpierre. Ces dernières années, les volumes de saumon fumé commercialisé ont toutefois souffert d’une hausse impressionnante du prix des saumons, liée à l’explosion du coût de l’alimentation animale et d’une taxe supplémentaire sur les élevages norvégiens, premiers fournisseurs de la France. Plus accessible et bénéficiant d’une image locale, la truite fumée a connu une forte croissance sur la même période. La demande française pour les produits fumés reste forte, notamment dans le Nord de la France et en région parisienne où s’écoulent le plus de volume.

À noter que si l’étude de marché ci-dessous traite essentiellement du marché du saumon fumé en France, elle inclut également les activités liées aux truites fumées. Ce segment de marché reste inférieur à celui du saumon fumé, mais l’on observe une forte croissance des ventes ces dernières années (+230% en 10 ans), et un intérêt renouvelé pour le Made in France.