Le marché du fromage en France

Le fromage est un produit laitier obtenu à partir de lait coagulé provenant de divers mammifères : principalement les vaches, mais on trouve aussi du lait de brebis, de chèvre, et plus rarement du lait de renne, de jument, etc.

La production française de fromage rassemble un très large éventail de produits, qui peuvent être classés en plusieurs grandes familles :

• Les fromages à pâte fraiche (mascarpone, mozzarella, petit suisse…).
• Les fromages à pâte molle (camembert, brie, munster…).
• Les fromages à pâte pressée non cuite (cantal, reblochon, raclette…).
• Les fromages à pâte pressée cuite ( leerdammer, cheddar…).

On peut également distinguer d’autres familles de fromage comme les fromages fondus, les fromages à pâte persillée (bleu), à pâte filée (mozzarella) etc. Parmi les acteurs du marché, on trouve les producteurs de lait, les collecteurs et les transformateurs mais aussi les grossistes et les distributeurs (GMS, marchés, fromageries, Restauration hors foyers). En France, les grands groupes privés (Lactalis, Bel, Savencia) côtoient les coopératives (Sodiaal, Eurial…) et de nombreuses PME indépendantes (Fromagerie Marcel Petite, Rians…).

Le marché compte 3 grands débouchés : le commerce de détail, les industries alimentaires et la restauration hors foyer. Cette dernière a particulièrement souffert de la crise liée à la pandémie de covid-19, notamment à travers les restrictions imposées au secteur HORECA (Hôtellerie, restauration et cafés), avant de largement rebondir entre 2021 et 2024 pour atteindre de nouveaux sommets. Les dépenses des Français dans la restauration hors foyer (restaurants, fast food, etc.) ne cessent de croître tandis que les ventes de fromages en grandes et moyennes surfaces ont atteint 8,9 milliards d’euros entre avril 2023 et avril 2024.

Avec plus de 25 kilos de fromages consommés par an et plus de 1200 spécialités fromagères, dont 46 AOP, le fromage fait partie intégrante du régime alimentaire français et le marché affiche une croissance remarquable depuis plusieurs années. L’inflation généralisée des prix n’a pas entamé l’appétit de la population pour les fromages, qui sont également plébiscités par les jeunes.

Particulièrement friands de fromages à pâte pressée cuite, à pâte molle et de fromages de chèvre qui constituent les 3 premiers sous-segments du marché du fromage, les consommateurs diversifient leur alimentation et le marché bénéficie de plusieurs tendances de fond. La tendance au snacking et la réduction du temps passé en cuisine ont favorisé la consommation de fromages tandis que la multiplication des labels (bio, AOP, IGP…) a permis la différenciation et la revalorisation des produits. Dans un contexte de concurrence nationale et internationale accrue, les industriels français doivent rivaliser d’ingéniosité pour répondre aux attentes des Français très attachés à la provenance et au goût des fromages.