Le marché des levures en France

Les levures sont des micro-organismes utilisés dans le processus de fermentation de diverses matières organiques. Elles sont connues pour leur rôle dans l’alimentation humaine (pain, bière, etc.) bien que leurs utilisations dépassent nettement ce cadre.

On trouve différentes formes de levure :

• Les levures fraîches : Souvent utilisées en boulangerie, elles sont vendues sous forme de blocs réfrigérés et doivent être utilisées rapidement après achat.
• Les levures sèches : Déshydratées pour une durée de conservation plus longue, elles nécessitent une réhydratation avant utilisation.
• Les levures instantanées : Une variante des levures sèches, elles peuvent être ajoutées directement aux ingrédients secs sans nécessiter de réhydratation préalable.

Au-delà de ces catégories génériques, la réglementation distingue également d’autres types de levures comme les levures de culture, les levures vivantes, mortes, etc.

Le tissu industriel français est particulièrement développé en matière de fabrication de levures. La France abrite le leader mondial sur le marché de la levure de panification et des extraits de levure : le groupe familial Lesaffre. Celui-ci a revendiqué un chiffre d’affaires de 3 milliards d’euros en 2023 et son savoir-faire est utilisé pour la fabrication d’un pain sur trois dans le monde. L’Hexagone abrite aussi des filiales spécialisées dans la nutrition animale ou santé (Lallemand Animal Nutrition, Lallemand Solutions Santé), des groupes présents sur le marché des levures ménagères (Dr. Oetker), ou encore des entreprises de biotechnologie qui utilisent les levures (Bon Vivant).

Les boulangeries-pâtisseries artisanales, les meuniers, ainsi que les acteurs de la BVP (Boulangerie Pâtisserie et Viennoiserie) industrielle constituent encore le premier marché client des fabricants de levures. Ils sont suivis par l’industrie alimentaire, qui utilise également la levure pour les biscuits, les pizzas ou d’autres aliments de panification qui intègrent la levure pour améliorer la texture et le goût des produits finis. Dans la brasserie et la vinification, les levures liquides sont également largement utilisées pour la fermentation et la création d’une saveur spécifique.

Le renouvellement des levures accompagne les nouvelles habitudes de consommation alimentaire : essor du bio dans l’alimentaire, pain sans gluten, développement du snacking, etc. Au-delà de ces secteurs « traditionnels », les levures trouvent de nouveaux débouchés dans l’alimentation animale, les biocarburants ou la santé.

Le marché domestique français est significatif du fait de l’importance de l’industrie agroalimentaire et de la spécialisation tricolore au niveau de la panification. Toutefois, l’expertise des industriels français s’exporte également bien à l’étranger : entre 2021 et 2023, les exportations françaises de levures sont passées de 92,7 millions d’euros à 199,3 millions d’euros, illustrant la dynamique de la production.