Le marché de l'huitre en France

Les huitres sont des mollusques marins protégés par une coquille. Elles constituent un mets de choix fréquemment consommé dans certaines régions françaises et lors des fêtes de fin d’année. Cette étude de marché couvre l’ensemble de la chaîne de valeur des huitres et des différents coquillages (huître creuse, mais aussi moule, huître plate, palourde et coque) de la culture jusqu’à la vente au consommateur final. L’étude examine également les différents bassins d’activité français : Bretagne Nord et Bretagne Sud, Charente-Maritime, Vendée, Normandie, sur le bassin d’Arcachon et sur la Méditerranée.

Si la Chine est de loin le premier producteur mondial d’huitres, la France se positionne comme le premier producteur européen avec près de 90% de la production européenne. La conchyliculture est intimement liée à certains territoires en France et peut représenter une source de revenu significative, à l’instar de la filière du bassin d’Arcachon.

Le marché domestique absorbe environ 90% de la production française et les circuits de distribution locaux et spécialisés sont souvent privilégiés. Les ventes directes représentent ainsi le quart du total, tandis que les circuits spécialisés (poissonniers, marchés ouverts, traiteurs, restaurants, etc.) accaparent 35% des ventes de la filière.

Le marché de l’huitres en France a toutefois été particulièrement impacté par de multiples crises ces dernières années. Le marché domestique a été pénalisé en 2020 par les fermetures sanitaires des restaurants au mois de décembre, un mois qui représente traditionnellement 60% des ventes du secteur, et par l’arrêt de l’activité des traiteurs. L’exportation a également souffert de la réduction des vols cette année-là, les huitres voyageant souvent dans les soutes passagers.

Après un rebond en 2021, la filière a été de nouveau malmenée en 2022, durant laquelle la production a reculé de 10 à 15%. L’absence d’eau douce durant l’été a réduit la quantité de phytoplancton dont se nourrissent les huîtres, ce qui a ralenti leur croissance. Cette diminution des volumes a coïncidé avec une hausse des coûts généralisés qui a touché la filière sur plusieurs postes de production : coût du carburant pour les barges, emballage, plastique pour les casiers, acier pour les tables de tri, etc. Fin 2023, certains ostréiculteurs du bassin d’Arcachon ont également dû faire face à une interdiction de vente d’huitres, avec des pertes estimées à 5 millions d’euros.

Face à l’augmentation des coûts de ces dernières années, les prix de vente ont progressé en moyenne de 15% en 2022 : un contexte inflationniste qui a fini par pénaliser la consommation en 2023. Les exploitants parviennent toutefois à maintenir leurs marges et continuent leur travail de diversification, notamment via la vente directe et l’export.