Le marché de la BVP (Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie) industrielle en France

La BVP industrielle désigne le secteur de la fabrication de pains, viennoiseries et pâtisseries en très grande quantité et de manière industrialisée, que ce soit pour le dosage et la préparation des ingrédients, mais aussi pour la dépose, le nappage et l’injection de garnitures. Les produits de la BVP industrielle peuvent être crus, précuits, frais ou surgelés. On distingue traditionnellement trois types de produits au sein de la BVP industrielle :

• Les pains industriels : il s’agit des pains classiques (environ 70% des volumes), des pains spéciaux (21%) et des pains emballés (9%).
• Les viennoiseries industrielles : cela inclut les croissants (40% des volumes), les pains au chocolat (35%), les chaussons aux pommes, etc.
• Les pâtisseries industrielles : elles comprennent les éclairs, les différents gâteaux, choix, mille-feuilles, tartes, etc.

En Europe, le marché de la BVP est dominé par les produits frais qui représentent plus de 70% du marché, et les trois plus grands pays producteurs sont l’Allemagne, la France et le Royaume-Uni. La France se distingue toutefois par la spécialisation de son tissu industriel en faveur des viennoiseries et des pâtisseries. Sur le segment de la panification, les quelque 34 000 boulangeries artisanales en France représentent encore plus de la moitié de la consommation française de farine destinée à la panification.

En France, le secteur connaît une croissance soutenue, portée par l’utilisation de nouvelles technologies et l’élargissement de l’offre de produits surgelés qui ont nettement gagné en qualité et en diversité. En février 2024, le chiffre d’affaires des entreprises françaises de BVP avait augmenté de 9,5% par rapport à l’année précédente, illustrant la dynamique du marché. La grande distribution demeure le premier secteur client, suivie par les artisans boulangers, les détaillants de proximité (sandwicheries, chaînes de restauration rapide, stations-services…) et la restauration collective.

Le marché français présente une multitude d’acteurs : des groupes leaders sur le marché du frais en Grandes et Moyennes Surfaces (Pasquier, Barilla, Limagrain, etc.), d’autres groupes positionnés sur la boulangerie viennoiserie surgelée (Le Duff, Vandemootele, Invivo, etc.), des spécialistes de l’export (DéliFrance, etc.) ou encore des entreprises opérant sur des segments de niche comme les pâtisseries surgelées (Mademoiselle Desserts, etc.). L’internationalisation du marché se poursuit et l’export représente aujourd’hui 29% des débouchés des entreprises du secteur ; voire plus de la moitié pour les plus grands acteurs comme Vandemoortele ou Neuhauser.

Après des années de premiumisation et d’attrait pour le Made in France, les contraintes sur le pouvoir d’achat des Français les ont poussé à privilégier les alternatives les moins coûteuses et les ventes en grandes surfaces ont continué leur progression tendancielle. Parmi les dernières tendances du secteur, on note l’importance croissante donnée à la traçabilité ainsi que la diversité croissante des produits de BVP.