Le marché de la boulangerie pâtisserie en France

Le marché de la boulangerie-pâtisserie désigne l’activité de vente des boulangeries et pâtisseries artisanales en France. Cette étude de marché couvre l’ensemble du marché de la boulangerie et de la pâtisserie, de l’approvisionnement en matières premières à la commercialisation des produits aux clients.

Le marché de la boulangerie pâtisserie s’est élevé à 15,1 milliards d’euros en France en 2023 et compte une multiplicité d’acteurs. Des acteurs spécialisés (dépôts de pain, terminaux de cuisson, etc.), des grandes surfaces alimentaires (supermarchés, hypermarchés et grandes surfaces alimentaires de proximité) mais également des indépendants et des entreprises qui se développent par un système de franchise.

Avec plus de 34 000 points de vente répartis sur tout le territoire début 2024, les boulangeries artisanales sont le premier commerce de proximité en France grâce à un maillage territorial très fin. Le chiffre d’affaires de la boulangerie pâtisserie a régulièrement progressé ces 5 dernières années. Toutefois, la hausse de l’activité de 5% en 2023 est principalement due à la hausse du tarif des ingrédients, qui a été répercutée sur les clients. Beurre, chocolat ou crème ont largement augmenté, sans compter les coûts de l’énergie pour le pain.

Les enseignes de boulangerie possèdent une place à part dans l’imaginaire des Français et ont profité de leur image de proximité pour étendre progressivement leurs gammes de produits et concurrencer les enseignes de restauration hors foyer. Les ventes de produits de boulangerie (baguettes, pains, pains spéciaux, etc.) demeurent la première source de revenus des boulangeries avec près de 45% des ventes totales, devant les pâtisseries (éclairs, gâteaux, tartes, etc.) et les viennoiseries (pains au chocolat, croissants, etc.) qui représentent chacune en moyenne moins de 20% du chiffre d’affaires total des boulangeries. Toutefois, les produits de petite restauration (sandwichs, boissons, pizzas, formules du midi) ont vu leurs ventes progresser régulièrement et représentent aujourd’hui plus de 15% de l’activité moyenne des boulangeries.

Dans un contexte de tension sur le pouvoir d’achat, les spécialistes de la pâtisserie ont davantage observé un recul des ventes que les boulangeries artisanales, qui restent le point de vente privilégié par les Français.