Le marché des champignons en France

Il existe de nombreuses variétés de champignons consommés et cultivés en France, parmi les principales, on peut distinguer :

• Les champignons de Paris représentent 90% des volumes de champignons produits dans l’Hexagone. D’après l’ANICC (Association Nationale Interprofessionnelle du Champignon de couche), les 75.000 tonnes produites sont notamment issues des régions Centre-Val de Loire et Pays de la Loire.
• Les shiitakes, ces champignons originaires d’Asie, ont gagné en popularité ces dernières années.
• Le pleurote, le pied bleu et d’autres champignons produits en France dans de moindres proportions.
• On trouve également des champignons rares et de prestige comme les morilles ou les truffes, ces dernières faisant l’objet d’une autre étude de marché spécifique.

En France, le marché du champignon comprend plusieurs acteurs : des producteurs (champignonnières), des industriels, des restaurateurs, mais aussi des distributeurs qui peuvent avoir des liens privilégiés avec des producteurs à l’image du groupe Auchan avec La ferme de la Gontière.

La production française de champignons a eu tendance à reculer du début des années 2000 jusqu’en 2022, avant de rebondir par la suite. La filière française a souffert de la concurrence croissante des champignons importés du fait de l’importance des salaires dans la formation du prix final. En 2024, la Pologne représentait ainsi 65,7% des champignons de Paris frais importés. Toutefois, les champignons Made in France gagnent progressivement du terrain, et les volumes importés se sont réduits de 8% en 2024, au profit de l’origine France.

Une autre distinction peut être faite entre les champignons de couche destinés au marché du frais et les champignons de couche qui sont destinés à l’industrie. Ces derniers sont en perte de vitesse par rapport aux champignons frais qui ont vu leur production plus que doubler ces 10 dernières années. Les consommateurs préfèrent de plus en plus les produits frais, et prêtent davantage d’attention à l’origine des produits.

La consommation de champignons frais et de champignons « exotiques » a progressé ces dernières années. Une tendance encouragée par des restaurateurs innovants qui ont mis à l’honneur cet ingrédient. En parallèle, de nombreuses startups se sont lancées sur le secteur comme à travers la culture de champignons en milieu urbain ou grâce à des innovations qui concernent le processus de production.

On observe également une polarisation de la production de champignons en France. D’un côté, les plus petites champignonnières centrées sur les champignons de Paris sont en difficulté, comme l’a montré la fermeture définitive de Champidor en juillet 2024. De l’autre, des projets d’envergure fleurissent sur le territoire. Cabane & Cie, Champ’Ionne et Maison Vialade (35,6 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2024) voient ainsi leur activité progresser, avec des investissements d’envergure et une production Made in France.