Le marché du foie gras en France

Le foie gras est une préparation culinaire typique de la cuisine française qui est obtenue à partir de l’élevage et de l’engraissement des oies et des canards. Consommé frais, en boîte, mi-cuit ou cuit, le foie gras est un mets de luxe qu’on déguste le plus souvent lors de périodes de fêtes ou d’occasions spéciales.

En Europe, la production de foie gras est largement dominée par la France, qui représente environ 75% de la production totale, devant la Hongrie, la Bulgarie et l’Espagne. Premier producteur mondial, la production française est toutefois sous pression par l’érosion de la consommation et de multiples épisodes de grippes aviaires particulièrement néfastes pour le secteur. Au cours des cinq dernières années, la filière a subi des crises de grippes aviaires à répétition, pénalisant l’ensemble des acteurs. Malgré ces difficultés, les éleveurs ont dû investir considérablement pour répondre aux nouvelles mesures de biosécurité et permettre la claustration des animaux. La fragilisation du tissu productif a favorisé les rapprochements chez les acteurs du secteur. En juillet 2026, l’Autorité de la concurrence a autorisé, sous condition, la fusion des coopératives agricoles Euralis et Maïsadour, incontournables sur le marché du foie gras grâce à leurs marques respectives, Delpeyrat et Maison Montfort.

La campagne de vaccination massive a toutefois fini par porter ses fruits, et la production a repris sa marche en avant en 2024 et en 2025. Temps fort de consommation, les fêtes de fin d’année 2024 et 2025 se sont révélées fastes pour la filière. Lors des 4 dernières semaines de 2025, les ventes de foie gras frais en grandes et moyennes surfaces se sont élevées à 352 millions d’euros, contre 52 millions d’euros pour le foie gras appertisé. Du côté des particuliers comme des traiteurs, la demande demeure solide, une situation qui contraste avec des stocks qui restent à des niveaux bas. Avec 16.829 tonnes, la production française de foie gras en 2025 était en légère hausse de 0,5% par rapport à l’année 2024, même si elle reste encore très loin du record de 2015.

Débouché incontournable pour les acteurs du secteur, la restauration concentre 40% des ventes et présente un profil d’achats moins saisonnier, avec de petites commandes régulières tout au long de l’année. Conséquence des crises à répétition, si l’export représente encore 15% des débouchés des producteurs, le commerce extérieur de foie gras peine à retrouver son dynamisme.

Les foies gras bulgares et hongrois ont profité des épisodes de grippe aviaire pour se faire une place sur les tables des restaurants français et pour gagner des parts de marché dans les grandes surfaces. Premier débouché à l’étranger (hors Europe), le Japon s’est fermé, tandis que la Chine s’est ouverte en agréant deux entreprises françaises : Lafitte et Euralis gastronomie. Aujourd’hui, le foie gras français a nettement regagné du terrain : la filière tricolore s’est largement redressée grâce à la vaccination des canards, tandis que les principaux concurrents européens restent confrontés à l’épizootie.

Communication auprès de chefs étoilés, reconstitution du cheptel, recrutement de nouveaux éleveurs, réouverture des marchés à l’export, valorisation de l’ensemble des morceaux du canard… la filière française ne manque pas de défis à relever.