Le marché du caviar en France

Le caviar est un mets gastronomique de luxe confectionné à partir d’œufs d’esturgeon. Symbole de l’aliment luxueux par excellence, le caviar est généralement servi lors de moments particuliers comme des réceptions ou des fêtes de fin d’année. Le caviar est souvent différencié selon sa provenance (France, Italie, Iran, Russie, etc.) ou selon l’espèce d’esturgeon (kaluga, hybrides, osciètre, beluga, etc.).

La France se positionne parmi les cinq premiers producteurs mondiaux de caviar : un classement dominé par la Chine et l’Italie. La plupart des producteurs français sont implantés en Aquitaine, qui représente plus de 90% de la production française, et plus marginalement en Sologne. La demande d’IGP (Indication Géographique Protégée) pour le caviar d’Aquitaine a finalement été accordée en février 2025. Depuis 1982, l’interdiction de la pêche des esturgeons sauvages a entraîné le développement de la pisciculture française, qui a su développer une filière et exporter avec succès à l’étranger. Les maisons de production françaises vendent en priorité leur caviar sous leur marque propre, en France comme à l’étranger : la pratique du négoce y est moins répandue que dans d’autres pays.

Pour ce met de luxe, les canaux de distribution reflètent le positionnement très haut de gamme du produit. La restauration a représenté environ 40% du chiffre d’affaires de la filière en 2024, et le caviar est proposé par de nombreux restaurants étoilés et des restaurants traditionnels. Le caviar se retrouve également couramment dans les épiceries fines spécialisées dans la gastronomie haut de gamme, sur les tables des services de traiteurs de luxe ou dans les menus des premières classes des compagnies aériennes.

Le marché français du caviar est structurellement très cyclique : traditionnellement, deux-tiers des ventes sont réalisées durant les fêtes de fin d’année. On note toutefois un changement dans la structure de la consommation, avec une démocratisation du caviar qui se vend de plus en plus dans les grandes surfaces alimentaires. Pour le rendre plus accessible, le caviar est commercialisé en petits conditionnements. On trouve des boîtes de 10 grammes (de marques comme Labeyrie, Delpeyrat, Sturia, et même des marques de distributeur) vendues à moins de 10 euros pendant les fêtes de fin d’année. Son achat ne coûte pas plus cher qu’une bouteille de vin et devient beaucoup plus accessible.

Cette démocratisation, ainsi que la flambée récente de la demande de caviar entre 2020 et 2024, s’expliquent en partie par le rôle des réseaux sociaux. La popularité croissante du caviar sur Instagram et TikTok a favorisé l’arrivée de nouveaux consommateurs, tout en transformant l’image du caviar. En parallèle à l’émergence de cette nouvelle clientèle, les achats en ligne continuent de progresser régulièrement, en France comme à l’étranger, et les acteurs du secteur s’adaptent à cette nouvelle donne, avec une internationalisation croissante des ventes.