Le marché des poissonneries en France

Les poissonneries sont des détaillants spécialisés dans la vente de poissons, fruits de mer et crustacés. Placés tout au bout de la filière, les poissonniers s’approvisionnent sur les marchés de gros ou directement auprès des mareyeurs et producteurs. Ils peuvent réaliser des activités de préparations (écaillage, filetage, etc.) mais assurent principalement une fonction de vente auprès des consommateurs finaux.

En 2023, le chiffre d’affaires des poissonneries a progressé de 1,1% en valeur, malgré une diminution de 7,7% des volumes. L’inflation a permis aux poissonniers de voir leur activité légèrement progresser, mais la réduction du budget alimentaire des Français les a détourné des points de vente au détail « premium ». Alors que les poissonniers avaient bénéficié de l’engouement pour les commerces de proximité entre 2020 et 2022, les grandes surfaces alimentaires (GSA) et les grandes surfaces frais (GSF) comme Grand Frais ont intensifié leur offre concurrente.

Grand Frais est devenu le 3^ème circuit de distribution des produits aquatiques frais en France, en partie grâce au rachat du leader français du mareyage Océalliance (220 M€ de CA en 2021) en juin 2022. Ce renforcement en amont lui a permis de lancer une gamme de produits de la mer exotiques et tropicaux (tilapa, sole tropicale, etc.) en décembre 2022.

Sur plus long terme, les poissonneries sont toutefois parvenues à tirer leur épingle du jeu, le nombre d’établissements du secteur étant passé de 4491 à 5165 entre 2013 et début 2024. L’attrait des Français pour les commerces de proximité a permis la création de nouveaux points de vente. Plus de la moitié des poissonneries sont des entreprises unipersonnelles, et seules quelques-unes comme les Poissonneries Schaller ou Poissonneries Paon possèdent plusieurs points de vente.

L’offre premium des poissonneries, composée principalement de produits frais, attire une clientèle exigeante en matière de qualité et de traçabilité, ainsi que désireuse de conseils de préparation. Pour garantir une fraîcheur optimale, de nombreuses poissonneries, en particulier celles situées près du littoral, s’approvisionnent directement aux criées, leur permettant de justifier des prix plus élevés. La maîtrise de ses approvisionnements reste une variable clé pour les poissonneries indépendants, non seulement pour la qualité des produits sourcés, mais aussi car il s’agit du premier poste de dépense (61% du chiffre d’affaires en moyenne), devant les frais de personnels (17,5%). Ces montants moyens peuvent toutefois changer largement en fonction de la taille des différents établissements.

Cette étude de marché se concentre sur les détaillants qui disposent d’une surface de vente fixe et commercialisent leurs produits aux consommateurs finaux. L’activité des professionnels opérant sur les marchés, les quais ou les ports de pêche ne rentre pas dans le champ de l’étude, du fait d’une structure d’activité (charges, prix de vente, concurrence) très différente.