Le marché des dark kitchens en France

Les dark kitchens, aussi appelées ghost kitchen ou cuisines fantômes en français, sont des cuisines uniquement tournées vers la vente à domicile et qui ne possèdent pas de locaux physiques pour accueillir les clients. Les dark kitchens ont vu le jour il y a quelques années grâce à la popularisation des ventes en ligne avec des applications comme Uber Eats, Deliveroo ou Just Eat et l’arrivée d’une clientèle plus jeune habituée à commander en ligne.

On distingue quatre types de dark kitchen :

• Les dark kitchens immobilières à l’instar de Food’Lab qui proposent des entrepôts et des logiciels « clés en main » pour les entreprises qui veulent lancer leur propre dark kitchen.
• Les dark kitchens opérationnelles qui gèrent elles-mêmes leurs activités de dark kitchen en créant une marque à part de leur activité de restauration traditionnelle comme Big Mama avec Napoli Gang ou avec une structure spécialisée comme Panorama Group.
• Les acteurs hybrides qui s’appuient sur des restaurants existants et distribuent les plats sous la marque des restaurateurs en les rétribuant. Ce modèle a été choisi par la startup OFC (The Original Food Court) qui a finalement rejoint le groupe Bertrand fin 2022.
• Les host kitchens qui proposent aux restaurateurs traditionnels d’exploiter des recettes et des marques de dark kitchens pour utiliser leurs capacités de production excédentaires et compléter leur activité première. L’entreprise Not So Dark est ainsi passée de l’exploitation d’un réseau de dark kitchen à l’accompagnement des restaurateurs sur ce modèle avec plusieurs marques fortes comme Como Kitchen, Coquillettes, Vegdal, Gaïa, ou JFK Burgers.

Adaptées à un public plus jeune adepte des outils digitaux, les dark kitchens proposent souvent des styles de cuisine distincts (cuisine italienne, japonaise, chinoise, américaine, etc.) et ont connu un essor impressionnant ces dernières années. En permettant de livrer des clients urbains, tout en disposant de cuisines dans des emplacements plus reculés et moins coûteux, le modèle des dark kitchens a séduit de nombreux nouveaux acteurs.

Les multiples épisodes de confinement en 2020 et 2021 ont constitué un véritable accélérateur au développement des dark kitchens avec une explosion des commandes en ligne et une multitude d’entreprises qui se lancent sur le marché. La normalisation sanitaire et l’intensité de la concurrence ont toutefois permis de normaliser un secteur en surchauffe. De nombreuses marques ont été abandonnées de 2022 à 2024, alors que le marché gagne en maturité et continue d’expérimenter de nouveaux modèles, à l’image de la shared kitchen de Deliveroo à Bordeaux.