Le marché des moulins à huile en France

Les moulins à huile d’olive sont des structures qui permettent aux particuliers ou aux professionnels de presser leurs olives pour en extraire de l’huile. Ces structures peuvent être des moulins privés, des coopératives ou des moulins communaux. Si le fonctionnement de l’ensemble de ces structures est détaillé dans cette étude de marché, une large partie est consacrée aux structures privées.

En France, les moulins à huile jouent un rôle primordial dans la production française d’huile d’olive et dans le maintien d’une tradition oléicole, notamment dans le Sud de la France. France Olive estime ainsi que la France compte 30.000 oléiculteurs familiaux en 2025, contre 10.000 oléiculteurs professionnels. Dans des zones comme la Provence, le Languedoc-Roussillon, les Bouches-du-Rhône ou la région de Nice, cultiver des oliviers fait partie d’un héritage transmis de génération en génération. Ces amateurs possèdent généralement de petites parcelles, cultivées pour un usage personnel ou pour produire de l’huile d’olive destinée à un cercle restreint. En assurant un débouché à ces apporteurs particuliers, les moulins à huile jouent un rôle clé dans la conservation d’un patrimoine oléicole.

Les moulins communaux et les coopératives concentrent souvent leur activité sur la partie prestation de service, facturant les particuliers en fonction du poids apporté au moulin avec une activité saisonnière. À l’inverse, les moulins privés se dotent le plus souvent d’un point de vente proche de l’installation. Les boutiques associées représentent la majorité du chiffre d’affaires des structures privées, et l’essentiel de la rentabilité. On y trouve le plus souvent des produits à base d’olive (huiles d’olive, olives de bouche, tapenade, etc.) ainsi que des produits gastronomiques locaux ou haut de gamme (confiseries, produits cosmétiques, miels, confitures, etc.). Les produits à base d’olive peuvent provenir de la production du moulin, notamment lorsque les exploitants possèdent une oliveraie, ou provenir de producteurs régionaux. Si l’activité de trituration est parfois déficitaire lors des mauvaises récoltes, les ventes à la boutique permettent d’équilibrer les comptes.

Au niveau de la tarification, les moulins commerciaux facturent en fonction de la quantité apportée, avec un prix au kilo dégressif pour les plus gros apporteurs. De plus, au-delà d’un certain seuil (le plus souvent entre 100 et 200 kilos), les apporteurs peuvent repartir avec leur propre huile d’olive. Pour les autres, l’extraction se fait avec les autres olives apportées par d’autres particuliers, ce qui permet au moulin de limiter les coûts. La hausse fulgurante des prix de l’huile d’olive en 2023 et en 2024, sur fond d’épisodes récurrents de sécheresse en Espagne, a encore accru l’intérêt des particuliers.

Bien moins sujette aux aléas climatiques, l’exploitation du point de vente va souvent de pair avec des activités de visite du moulin ou de dégustation. Celles-ci constituent un cadre idéal pour expliquer le produit dans toute sa richesse et sa complexité, avant que le côté vente ne prenne le relais, permettant de rentabiliser l’exploitation. Enfin, la valorisation des sous-produits (grignons et margines) constitue un facteur clé du business model des moulins à huile. L’existence d’un séparateur de noyau permet d’extraire le grignon sec, qui peut être utilisé pour réduire les dépenses énergétiques de l’exploitation. D’autres solutions comme l’épandage ou le paillage sont souvent explorées par les moulins à huile.