Le marché des olives de table en France

Les olives de table, également appelées olives de conserve ou olives de bouche, sont des olives préparées par des confiseurs. Elles peuvent ensuite être dégustées crues, notamment en apéritif. On distingue généralement plusieurs types d’olives de table :

• Les olives vertes, cueillies jeunes, ont compté pour environ 75% des ventes en grandes surfaces en 2024.
• Les olives noires, cueillies à maturité, ont représenté en moyenne 16% des ventes en grandes surfaces en 2024.
• Les assortiments d’olives sont plus rares, avec environ 9% des ventes.

De plus, les olives de table commercialisées en France concernent principalement les olives natures (45,9% des volumes) et les olives aromatisées (39,2%). Les olives farcies restent davantage minoritaires, et leur poids a eu tendance à diminuer ces dernières années.

Entre 2018 et 2024, le nombre de confiseurs tricolores a progressé de 106,3%, répondant à une demande croissante d’olives de table. Ces 8 dernières années, la consommation d’olives de table dans l’Hexagone a augmenté de 35,7%. Malgré la croissance du tissu industriel du secteur, les olives Made in France comptent encore pour moins de 2% de la consommation française. Parmi les variétés d’olives de table les plus courantes, on peut citer la Picholine, la Lucques, l’Aglandau, l’olive de Nice ou l’olive de Nyon. Les différentes AOP, comme Lucques du Languedoc, Olive de Nîmes ou Olives des Baux-de-Provence assurent une traçabilité aux consommateurs, et leur production est largement inférieure à la demande.

Les acteurs du secteur restent encore majoritairement à une échelle artisanale, même si quelques poids lourds se détachent, à l’instar de la coopérative L’Oulibo (5,42 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2023). France Olive, le syndicat du secteur, estime ainsi que seuls 15 opérateurs français produisent plus de 5 tonnes d’olives de table chaque année. Au niveau des ventes en GMS (Grandes et Moyennes Surfaces), le franco-espagnol Tramier s’impose comme le leader incontesté, avec 29% de parts de marché.

Pour les exploitants oléicoles, la vente d’olives de table est bien plus profitable que la vente d’huile d’olive. L’extraction de l’huile d’olive s’accompagne d’une forte perte en volume et nécessite l’évacuation des sous-produits (grignons et margines). À l’inverse, la confection d’olives de table permet de bien mieux valoriser l’olive, avec un prix de vente au kilo proche, sans perte de volume. De même, les produits dérivés comme la tapenade ou la pâte d’olive sont particulièrement profitables pour les producteurs.